Ris de veau aux épinards
Le grand retour des abats en toute finesse ! Le ris de veau est un mets délicat au goût tendre et subtil. Dans notre recette du chef étoilé de Thurgovie Christian Kuchler, il est proposé dans une alliance culinaire avec les épinards et le piquant intense de notre «Der scharfe Maxx». Vous pouvez l’adopter pour une occasion spéciale afin de hisser le plaisir gastronomique à son paroxysme !
Ingrédients
pour 4-6 personnes| Ris de veau | |
|---|---|
| 1 kg | ris de veau bien trempé au préalable |
| 1 portion(s) | oignon |
| 1 portion(s) | poireau |
| 1 portion(s) | carotte jaune du Palatinat |
| 1 portion(s) | céleri-rave |
| 1 bouteille | vin blanc |
| sel, poivre en grains | |
| 100 g | beurre |
| 100 g | farine |
| 1 branche(s) | romarin |
| 1 portion(s) | gousse d’ail |
| Épinards | |
|---|---|
| 150 g | jeunes pousses d’épinards, lavées et nettoyées |
| 1 portion(s) | gousse d’ail |
| 100 g | beurre |
| 1 pincée | sel |
| 1 pincée | sucre |
| Chips | |
|---|---|
| 100 g | «Der scharfe Maxx» |
Préparation
-
Ris de veau
Couper l’oignon, le poireau, la carotte et le céleri en morceaux de taille égale.
Faire bien tremper les ris, puis porter à ébullition dans une grande casserole avec de l’eau, du vin blanc et du sel. Important : Les ris doivent être recouverts de liquide.
écumer la mousse obtenue avec une louche, ajouter les légumes et les grains de poivre et faire cuire pendant une heure en dessous du point d’ébullition.
Retirer ensuite les ris du bouillon et laisser refroidir toute la nuit.
Rincer les ris le lendemain. Ce qui signifie : retirer les tendons et la peau des ris de veau.
Assaisonner avec du sel et du poivre. Saupoudrer d’un peu de farine et faire revenir dans le beurre jusqu’à ce que les ris soient dorés.
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épinards
Faire revenir le beurre et la gousse d’ail dans une poêle.
Ajouter les épinards et laisser fondre quelques instants. Assaisonner avec du sucre et du sel.
Laisser les épinards s’égoutter quelques minutes sur une grille.
-
Chips
à l’aide de la râpe Microplane, râper 100 g de «Der scharfe Maxx» sur du papier sulfurisé.
Faire cuire à mi-hauteur à 250 °C en utilisant la fonction gril pendant environ 2 minutes.
Retirer la plaque et laisser refroidir.
-
Dressage
placer les épinards dans une assiette. Disposer de préférence pour former un cercle.
Déposer dessus les ris de veau brun doré.
Placer les chips Maxx entre les ris de veau. Ajouter deux à trois feuilles d’épinards frais comme garniture. Couper une petite quantité de «Der scharfe Maxx» avec la râpe Microplane.
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