Zutaten
für 6 Personen| Rucolaflan | |
|---|---|
| 150 g | Rucola |
| 50 ml | Geflügelfond |
| 2 Blatt | Gelatine |
| 25 g | «Der edle Maxx 365» |
| 100 ml | Schlagrahm |
| Salz, Pfeffer | |
| Sablé | |
|---|---|
| 75 g | weiche Butter |
| 20 g | Zucker |
| 20 g | Eiweiss |
| 125 g | Weissmehl |
| 40 g | Piemonteser Haselnüsse, gehackt |
| 5 g | Salz |
| Sauce | |
|---|---|
| 100 ml | Rahm 35% Vollfett |
| 25 g | «Der edle Maxx 365» |
| 15 g | schwarzer Trüffel |
| Prise Salz | |
| Tagliata | |
|---|---|
| 200 g | Entrecôte pariert, aus dem Mittelstück |
| Salz, Pfeffer | |
| Trüffelmayo | |
|---|---|
| 1 Stück | Eigelb |
| 1 TL | Senf |
| 50 ml | Sonnenblumenöl |
| 50 ml | Trüffelöl |
| 1 TL | Essig |
| Salz, Pfeffer | |
Zubereitung
-
Rucolaflan:
Rucola für ca. zwei Minuten blanchieren. Anschliessend mixen, bis ein feines Püree entsteht. Passieren und danach zur Seite stellen.
Eingeweichte Gelatine mit «Der edle Maxx 365» und heissem Geflügelfond mischen und mixen.
Passieren, mit Rucolapüree mischen und erkalten lassen. Kurz bevor die Masse anzieht, die Schlagsahne vorsichtig darunterziehen.
Auf einem flachen Blech im Kühlschrank fest werden lassen.
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Sablé:
Zucker, Butter und Eiweiss mischen. Mehl und Nüsse dazugeben. Kleine Kugeln formen und auf ein Backblech geben.
Bei 180 °C auf mittlerer Schiene für zehn Minuten backen.
Danach auskühlen lassen und in die gewünschte Grösse brechen.
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Sauce:
Rahm aufkochen und anschliessend «Der edle Maxx 365» und Trüffel dazugeben.
Masse mixen, danach mit Salz abschmecken und passieren.
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Tagliata:
Entrecôte mit Salz und Pfeffer würzen.
Bei grosser Hitze von beiden Seiten kurz anbraten.
Danach bei 150 °C auf mittlerer Schiene für sechs Minuten in den Ofen schieben.
Ofen ausschalten und Tür zum Abstehen offen lassen.
Danach Entrecôte dünn aufschneiden.
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Trüffelmayo:
Eigelb, Senf, Essig, Salz und Pfeffer zusammen in eine Schüssel geben.
Danach mit den Ölen zu einer homogenen Masse aufmontieren.
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Anrichten:
Den Rucolaflan ausstechen und auf einen flachen Teller geben.
Sablé auf den Flan legen.
Auf das Sablé ein bis zwei Scheiben Tagliata legen.
Etwas «Der edle Maxx 365»-Sauce darüber träufeln.
Diesen Vorgang wiederholen, bis ein schönes Türmchen entsteht.
Ein paar frische Rucolablätter und einige Tupfer Trüffelmayo als Garnitur dazugeben.
