Zutaten
für 6 Personen| Rucolaflan | |
|---|---|
| 150 g | Rucola |
| 50 ml | Geflügelfond |
| 2 Blatt | Gelatine |
| 25 g | «Der edle Maxx 365» |
| 100 ml | Schlagrahm |
| Salz, Pfeffer | |
| Sablé | |
|---|---|
| 75 g | weiche Butter |
| 20 g | Zucker |
| 20 g | Eiweiss |
| 125 g | Weissmehl |
| 40 g | Piemonteser Haselnüsse, gehackt |
| 5 g | Salz |
| Sauce | |
|---|---|
| 100 ml | Rahm 35% Vollfett |
| 25 g | «Der edle Maxx 365» |
| 15 g | schwarzer Trüffel |
| Prise Salz | |
| Tagliata | |
|---|---|
| 200 g | Entrecôte pariert, aus dem Mittelstück |
| Salz, Pfeffer | |
| Trüffelmayo | |
|---|---|
| 1 Stück | Eigelb |
| 1 TL | Senf |
| 50 ml | Sonnenblumenöl |
| 50 ml | Trüffelöl |
| 1 TL | Essig |
| Salz, Pfeffer | |
Zubereitung
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Rucolaflan:
Rucola für ca. zwei Minuten blanchieren. Anschliessend mixen, bis ein feines Püree entsteht. Passieren und danach zur Seite stellen.
Eingeweichte Gelatine mit «Der edle Maxx 365» und heissem Geflügelfond mischen und mixen.
Passieren, mit Rucolapüree mischen und erkalten lassen. Kurz bevor die Masse anzieht, die Schlagsahne vorsichtig darunterziehen.
Auf einem flachen Blech im Kühlschrank fest werden lassen.
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Sablé:
Zucker, Butter und Eiweiss mischen. Mehl und Nüsse dazugeben. Kleine Kugeln formen und auf ein Backblech geben.
Bei 180 °C auf mittlerer Schiene für zehn Minuten backen.
Danach auskühlen lassen und in die gewünschte Grösse brechen.
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