Name: Tagliata mit Rucola und Trüffel
Yield: für 6 Personen
Ingredients: 150 g Rucola; 50 ml Geflügelfond; 2 Blatt Gelatine; 25 g «Der edle Maxx 365»; 100 ml Schlagrahm; Salz, Pfeffer; 75 g weiche Butter; 20 g Zucker; 20 g Eiweiss; 125 g Weissmehl; 40 g Piemonteser Haselnüsse, gehackt; 5 g Salz; 100 ml Rahm 35% Vollfett; 25 g «Der edle Maxx 365»; 15 g schwarzer Trüffel; Prise Salz; 200 g Entrecôte pariert, aus dem Mittelstück; Salz, Pfeffer; 1 Stück Eigelb; 1 TL Senf; 50 ml Sonnenblumenöl; 50 ml Trüffelöl; 1 TL Essig; Salz, Pfeffer

Zutaten

für 6 Personen

Rucolaflan
150 g	Rucola
50 ml	Geflügelfond
2 Blatt	Gelatine
25 g	«Der edle Maxx 365»
100 ml	Schlagrahm
	Salz, Pfeffer

Sablé
75 g	weiche Butter
20 g	Zucker
20 g	Eiweiss
125 g	Weissmehl
40 g	Piemonteser Haselnüsse, gehackt
5 g	Salz

Sauce
100 ml	Rahm 35% Vollfett
25 g	«Der edle Maxx 365»
15 g	schwarzer Trüffel
	Prise Salz

Tagliata
200 g	Entrecôte pariert, aus dem Mittelstück
	Salz, Pfeffer

Trüffelmayo
1 Stück	Eigelb
1 TL	Senf
50 ml	Sonnenblumenöl
50 ml	Trüffelöl
1 TL	Essig
	Salz, Pfeffer

Zubereitung

Rucolaflan:

Rucola für ca. zwei Minuten blanchieren. Anschliessend mixen, bis ein feines Püree entsteht. Passieren und danach zur Seite stellen.

Eingeweichte Gelatine mit «Der edle Maxx 365» und heissem Geflügelfond mischen und mixen.

Passieren, mit Rucolapüree mischen und erkalten lassen. Kurz bevor die Masse anzieht, die Schlagsahne vorsichtig darunterziehen.

Auf einem flachen Blech im Kühlschrank fest werden lassen.
Sablé:

Zucker, Butter und Eiweiss mischen. Mehl und Nüsse dazugeben. Kleine Kugeln formen und auf ein Backblech geben.

Bei 180 °C auf mittlerer Schiene für zehn Minuten backen.

Danach auskühlen lassen und in die gewünschte Grösse brechen.

Rezept von:

Christian Kuchler

Verwendete Käsesorte

Der edle Maxx 365

Gut Ding will Weile haben, sagt sich «Der edle Maxx 365». Während «Der scharfe Maxx» nach fünf Monaten ausgereift ist, gönnt sich der Älteste der Maxx-Familie noch mehr als ein halbes Jahr im Reifekeller. Insgesamt bleibt «Der edle Maxx 365» also rund 1 Jahr in der Obhut der aufmerksamen Käsermeister der Käserei Studer. Und hat genügend Zeit, um seinen ganz besonderen Charakter mit Ecken und Kanten zu entwickeln. Etwas kräftiger und temperamentvoller als seine Brüder, sorgt «Der edle Maxx 365» als vollendete Persönlichkeit für besonderen Käsegenuss. Er besticht mit seinen feinen Reifekristallen und ist gleichzeitig so cremig und zartschmelzend, wie es nur ein Käse mit der richtigen Reife sein kann.

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