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Kalbsmilken mit Spinat

Das delikate Comeback der Innereien! Kalbsmilken gelten als Delikatesse und sind zart und fein im Geschmack. In unserem Rezept vom Thurgauer Sternekoch Christian Kuchler gehen sie eine kulinarische Allianz mit Spinat und der feurigen Würze unseres «Der scharfe Maxx» ein. Bei einem besonderen Anlass treibst du damit den Genuss auf den Siedepunkt!

  • Hauptgerichte

Zutaten

Kalbsmilken
1 kg Kalbsmilken, gut gewässert
1 Stück Zwiebeln
1 Stange Lauch
1 Stück Pfälzer Karotte
1 Stück Knollensellerie
1 Flasche Weisswein
Salz, Pfefferkörner
100 g Butter
100 g Mehl
1 Zweig Rosmarin
1 Stück Knoblauchzehe
Spinat
150 g Junger Blattspinat, gewaschen und gezupft
1 Stück Knoblauchzehe
100 g Knoblauchzehe
100 g Butter
1 Prise Salz
1 Prise Zucker
Chips
100 g «Der scharfe Maxx»

Zubereitung

  1. Kalbsmilken:

    Zwiebel, Lauch, Karotte und Sellerie in gleichmässig grosse Stücke schneiden.

     

    Milken gut wässern und anschliessend in einem hohen Topf mit Wasser, Weisswein und Salz zum Sieden bringen. Wichtig: Die Milken müssen mit der Flüssigkeit bedeckt sein.

     

    Der entstehende Schaum mit einer Kelle abschöpfen und anschliessend das Gemüse und die Pfefferkörner dazugeben und eine Stunde unter dem Siedepunkt garen.

     

    Anschliessend Milken aus dem Kochfond nehmen und zugedeckt über Nacht kühlstellen.

     

    Am nächsten Tag die Milken auspulen. Das heisst: von Sehnen und Milkenhaut befreien.

     

    Die Milken mit Salz und Pfeffer würzen. Mit etwas Mehl bestäuben und in Butter goldbraun braten.

  2. Spinat:

    Butter und Knoblauchzehe in einer Bratpfanne erhitzen.

     

    Spinat dazugeben und kurz zusammenfallen lassen. Anschliessend mit Zucker und Salz würzen.

     

    Spinat in einem Gitter kurz abtropfen lassen.

  3. Chips:

    100 g «Der scharfe Maxx» mit der Microplane-Raffel auf ein Backpapier hobeln.

     

    Bei 250 °C und Grillfunktion auf mittlerer Schiene für ca. zwei Minuten backen.

     

    Blech herausnehmen und abkühlen lassen.

  4. Anrichten:

    Den Spinat auf einen Teller geben. Am besten ringförmig anrichten.

     

    Die goldbraunen Milken daraufsetzen.

     

    Zwischen den Milken die Maxx-Chips einschichten. Zwei bis drei frische Spinatblätter als Garnitur. Ein bisschen «Der scharfe Maxx» mit der Microplane-Raffel darüberhobeln.

Rezept von:

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Christian Kuchler

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Verwendete Käsesorte

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Der scharfe Maxx

Es gibt viele würzige Käsesorten. Auch gibt es zahlreiche Käsespezialitäten mit cremigem, zartschmelzendem Teig und einer gewissen Finesse. Aber einen wie «Der scharfe Maxx» gibt’s kein zweites Mal. Er ist eine echte Persönlichkeit. Käse ist Leidenschaft. Erst recht «Der scharfe Maxx». Der rote Stier steht für das heissblütige Temperament und die angenehme Würze der einzigartigen Käsespezialität. Während andere Sorten sich brav auf die Käseplatte legen und alles tun, um nicht aufzufallen, stellt sich «Der scharfe Maxx» selbstbewusst in den Mittelpunkt. Er ist einer, der gerne ausbricht. Doch er tut es auf umwerfend charmante Art und Weise – ein wenig frech, ein wenig vorlaut, aber immer mit Stil. An der Theke und am Tisch zeigt «Der scharfe Maxx», wer hier der Chef auf der Weide ist. Er hat zwar einen scharfen Auftritt – doch er vergeht zartschmelzend auf der Zunge.

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