Ei-Surprise
Bei dieser Überraschung mischt «Der scharfe Maxx» kräftig mit! Raffiniert kombiniert der Schweizer Starkoch Christian Kuchler sein Ei-Surprise-Rezept mit Spitzmorcheln, frischen Gartenerbsen und einem Schuss Cognac. «Der scharfe Maxx» sorgt für die richtige Portion Würze und Temperament. Gerade richtig, um bei einem festlichen Anlass die Gaumen deiner Gäste zu verwöhnen!
Zutaten
für 6 Personen| 4 Stück | Schalotten, in feine Würfel geschnitten |
| 6 Stück | grosse rohe Eier |
| 150 ml | Rahm vollfett |
| 120 g | Spitzmorchel |
| 120 g | frische Gartenerbsen |
| Zweig Petersilie glatt | |
| 50 g | Kartoffeln mehlig |
| 5 dl | Milch |
| 125 g | Butter |
| 25 g | Weissmehl |
| 100 g | «Der scharfe Maxx» |
| Salz, Pfeffer, Muskat, Cognac |
Zubereitung
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Zubereitung Espuma:
Kartoffel mit Schale kochen, danach schälen und beiseitestellen.
25 g Butter in einem tiefen Topf zergehen lassen, bis sie flüssig ist. 25 g Mehl im Sturz dazugeben. Dadurch entsteht eine Mehlschwitze. Diese zur Seite stellen.
5 dl Milch aufkochen und kochend zur Mehlschwitze hinzugeben. Dadurch entsteht eine Béchamel. Unter ständigem Rühren 20 Minuten köcheln lassen.
Anschliessend Béchamel, gekochte Kartoffel, Salz, Pfeffer, Muskat, 100 ml Rahm und 100 g «Der scharfe Maxx» in den Mixer geben und gut verrühren.
Die Masse durch ein feines Sieb passieren und in einen Kisag-Bläser geben. Bei 70 °C warmstellen.
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Vorbereitung Rührei:
Die Eier mit einem Eierschneider oder einem Eierköpfer aufmachen. Das Innere des Eis mit der fein geschnittenen Petersilie in einer Schüssel aufschlagen und nach Gutdünken würzen.
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Vorbereitung Morchel:
Wichtig! Die Morcheln mehrmals gut und mit warmem Wasser reinigen, damit der Sand weg ist. Anschliessend mit fein geschnittenen Schalotten in einer Bratpfanne mit etwas Butter andünsten.
Mit einem Schuss Cognac ablöschen und glasieren.
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Vorbereitung Erbsen:
Die Erbsen von der Schote lösen und in gesalzenem Wasser zwei Minuten blanchieren.
Anschliessend sofort im Eiswasser abschrecken und auspulen.
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Anrichten:
Die Eierschalen am besten in Eierbechern bereitstellen. Danach die Eiermasse in die Pfanne geben, Rührei zubereiten und danach die Eierschalen befüllen.
Erbsen und Morcheln in einer Pfanne anschwenken und ebenfalls in die Eierschalen geben.
Espuma als Topping in die Eierschale spritzen.
Als Garnitur kann etwas klein geschnittener Schnittlauch oder Petersilie verwendet werden.
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