
Tête maxxée avec «Der scharfe Maxx»
Avec cette délicieuse recette pour l’apéro, le chef étoilé Christian Kuchler remet la tête marbrée au goût du jour. Un plat traditionnel, qui avec un peu de raffinement, est incroyablement bon. Et qui fait tourner la tête de tous les gourmets? «Der scharfe Maxx»! Cette recette gastronomique est parfaite pour les personnes qui aiment les feux d’artifice en bouche. En version végétarienne aussi, cette recette est un véritable délice: il suffit de remplacer la tête marbrée par des asperges ou des champignons. Une variante avec du jambon cuit ou du fromage d’Italie convient également très bien.
Ingrédients
Recette pour 4 personnesTête marbrée | |
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6 portion(s) | cornichons en tranches |
300 g | de jambon en tranches |
8 portion(s) | tomates blanchies et coupées en tranches |
300 g | de «Der scharfe Maxx» |
300 g | de langue de bœuf cuite en tranches |
500 g | de fond de veau ou de bouillon |
5 feuilles | de gélatine |
Vinaigrette | |
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1 portion(s) | oignon coupé en fines lamelles |
30 g | de vinaigre |
30 g | d’huile d’olive |
30 g | d’huile de graines de courge |
1 bouquet | de ciboulette |
1 bouquet | d’aneth |
1 portion(s) | piment |
2 portion(s) | oignons |
Préparation
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Préparation du moule
Tapisser un moule à terrine de cellophane et le mettre au frais au réfrigérateur.
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Fond
Préparer 500 g de fond de veau ou de bouillon, en réserver 300 g au réfrigérateur et en verser 200 g dans une poêle. Réchauffer légèrement la poêle, y ajouter la gélatine pour la dissoudre. Verser ensuite le fond avec la gélatine dissoute dans un autre contenant et y ajouter le fond réservé au réfrigérateur. Réserver le tout au réfrigérateur.
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Tête marbrée / terrine
Sortir le moule à terrine du réfrigérateur. Préparer maintenant tous les ingrédients pour la tête marbrée, par exemple les cornichons, le jambon, les tomates, le fromage «Der scharfe Maxx» et la charcuterie. Couper tous les ingrédients en tranches très fines.
IMPORTANT: si possible, couper tous les ingrédients en tranches de même taille/épaisseur.
Comme pour une lasagne, alterner ensuite les couches d’ingrédients dans l’ordre suivant, arroser chaque couche de fond et bien presser: langue de bœuf, «Der scharfe Maxx», tomates, jambon, cornichon. Terminer par une couche de fromage et bien presser le tout. Laisser la terrine reposer au frais au moins une heure, idéalement toute la nuit.
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Vinaigrette
Verser l’huile d’olive dans une poêle et la réchauffer légèrement. Émincer finement les oignons et retirer le centre. Dans une deuxième poêle (poêle à frire), faire revenir les oignons dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’ils soient légèrement caramélisés.
Pendant ce temps, émincer finement le piment et les herbes fraîches. Retirer ensuite la poêle avec l’huile d’olive du feu et y ajouter un peu de vinaigre. Ajouter toutes les herbes et le piment émincé dans la poêle et terminer par un filet d’huile de graines de courge. Assaisonner ensuite la vinaigrette avec du sel et du poivre et ajouter un tout petit peu de jus de citron. Pour terminer, ajouter les oignons caramélisés et bien mélanger le tout.
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Dressage
Sortir la terrine du réfrigérateur et la renverser sur une assiette. Retirer le cellophane. Couper la terrine en grosses tranches. Déposer une tranche de tête maxxée sur chaque assiette et y ajouter un peu de «salade d’oignons». Verser un peu de sauce dessus et répartir joliment sur l’assiette.

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